Archives de Catégorie: Terroir

30 mars 2013 · 17:09

#18 Podcast radio – SuperSec, le déshydraté c’est le nouveau Super FRAIS…

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Ecoutez mon PodcastMagicWakame&SuperSec.

Passionnée de nouvelles tendances et toujours à la recherche d’une alimentation de meilleur goût et de meilleure qualité j’ai eu le plaisir de recevoir Philippe Emmanuelli  dans ma chronique radio.

"le produit séché (considérons le champignon) n’est pas un pis-aller du produit frais, mais plutôt une version amplifiée de ce produit. Il n’est pas moins, mais plus."
Vous l’avez bien compris, Supersec, c’est tout le produit frais, plus « moins l’eau ».

La dictature du frais

Avant la dictature du frais, les produits particulièrement périssables (poissons, coquillages), et/ou particulièrement saisonniers (champignons), faisaient l’objet de traitements spécifiques, en vue de leur conservation.

C’est justement d’une de ces techniques dont Philippe s’est inspiré pour créer SuperSec…
Le séchage, très efficace, puisqu’il bloque durablement le processus de décomposition, est aussi le procédé qui préserve et restitue le mieux le goût et les nutriments des produit traités.
Il permet de conserver des espèces particulièrement fragiles ou éphémères, qu’il est pratiquement impossible de trouver frais sur les étals des maraîchers. C’est le cas du coprin chevelu, de l’amanite des césars ou de la coulemelle.
La texture particulière, la concentration des goûts et des arômes, la facilité et la diversité de leur utilisation en font un divertissement culinaire inédit.

Le Umami

Grâce aux aliments séchés, vous ajouterez l’Umami comme goût à vos préparations!
Il existe 2 gammes de produits actuellement chez SuperSec, les algues et les champignons, vous connaissez mon adoration pour les algues (mon nom veut d’ailleur dire Algue Magique)… grâce aux aliments SuperSec, vous aurez aussi accès à la 5ème saveur, ou l’UMAMI dont on parle tant.
La saveur parfaite, celle qu’on adore mais qu’on ne connaît ou reconnaît pas encore. Et pourtant… L’umami (うまみ) qu’on peut traduire par savoureux, c’est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.

Retrouvez la suite de cette histoire passionnante en écoutant mon podcast ou en allant sur le site de SuperSec http://supersec.com/fr/

MagicSuperSecWakame—- Listen to your dry side of live!

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25 novembre 2012 · 17:35

#15 Podcast Radio – Les anciens modes de conservation

Bocaux réalisés par Vero pour le stage, avec la description sur étiquette, pour chaque préparation!

Ecoutez mon PodcastBocaux, pour en savoir plus.

En ce mois de Novembre, mon chemin m’a mené vers un stage donné par Maria Tarantino, sur les modes de conservation ancestraux!

Le titre de cette série de 4 rdv m’a intrigué, et puis aussi c’est une amie de Pol Grégoire, mon guru comme vous le savez déjà, donc si il dit que c’est bien, c’est que c’est bien un point c’est tout et on ne se pose pas de question! En plus ça tombait bien, ça fait des années que je veux refaire les cornichons comme ma grand-mère (ma mami Maria) les faisait quand j’étais enfant!

Maria, comment vous dire, elle est passionnée par les voyages, les arômes d’ici et de là-bas, ce qu’elle pourrait emporter dans ses valises, et comment garder un goût de ses voyages tout au long de l’année… Alors, voilà elle est tombée dans un pot en grès, puis dans un bocal à Tsukemono (condiments japonais) au Japon, il y a 5-6 ans, et elle est restée dedans. Du Japon, elle est passée par la Corée, la Turquie, Les pays de l’Est et bien sûr l’Alsace. Tout autant de régions, dont l’histoire culinaire est riche en goûts lacto-fermentés.

Elle manie, les herbes, les plantes sauvages, les fleurs et les légumes comme nous une paire de chaussure Louboutin ou une robe de soirée Martin Margiela! Et en plus elle transmet son savoir et sa passion avec simplicité et humour.

Voici la recette pour commencer à faire des expériences chez vous. Et chers lecteurs, gardez votre esprit critique en éveil, si c’est collant et gluant et que ça pue = à la poubelle. Pas la peine de s’empoisonner non-plus! hein?!

Processus:
* Pour un grand bocal style cornichon on doit compter 3 -4 sem
* On choisit un récipient un bocal ex comme le parfait ou un simple bocal
* Faire bouillir de l’eau et rincer les pots à l’eau bouillante et sécher les pots avec une serviette propre.
* Découper les légumes en tranches ou en morceaux et mettre les légumes dedans.
* D’abord les légumes plus dur, ensuite ceux en feuille (coupée en lanière) puis les herbes et on recommence pour avoir un pot en couche.
* OU vous choisissez un seul ingrédient (carotte par ex.) avec des herbes aromatiques ou des épices au choix (moutarde, coriandre, aïl, baies, poivre,…)
* Ce qui est fixé c’est la quantité de sel. On détermine la quantité de sel marin non raffiné non iodé 45g pour 2kg de légumes. Si gros sel on casse le sel! Il doit être fin et aller partout. Le mieux fleur de sel
* on place le sel en montagne en haut des légumes et on verse de l’eau de source autour, pour remplir doucement le pot et répandre le sel dans son contenu, petit à petit.
* Toutes les bulles d’air doivent être sortie! Soyez patients!
* Ensuite vous fermez votre bocal et vous le placer à la cave, au garage, dans votre réserve pour 3-4 semaines ou même plus…

Sachez aussi que c’est un mode d’alimentation vive, c’est à dire en ligne avec la meilleure façon de s’alimenter à mon sens. La lacto-fermentation préserve toutes les vitamines et minéraux, mais encore mieux les multiplie (tout comme la germination! oui oui!). De plus la lacto-fermentation ne contient pas de lactose mais bien d’excellentes bactéries pour votre digestion et votre flore intestinale! C’est du 100% bon! Donc on fonce!

Dégustez et amusez vous ensuite, il n’y a pas d’erreur, il n’y a que des expériences!
Magicforthebodythedigestionandyou. Enjoy!

 

 

 

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4 novembre 2012 · 14:06

#14 Radio Podcast — Fromage, Belgique, Accord thé-fromage

Auteur: Fabiene Effertz – Photographies: Jean-Pierre Gabriel

Pour cette émission spéciale dédiée au fromage et à notre terroir belge, j’ai eu le plaisir de recevoir Fabienne Effertz à la radio Podcast Fromage. Fabienne est consultante formagère, auteur du livre "Le Herve – Bien plus qu’un fromage" et passionnée de fromage qu’elle surnomme elle même ses perles.
Elle nous parle de sa passion pour des fromages de qualité, des AOP (Appellation d’Origine Protégée), de notre terroir belge et des accords thés-fromages… Des accords parfaits et une étonnante association à laquelle elle est venue tout naturellement. Savoir et originalité sont au rendez-vous pour ce podcast que j’ai le plaisir de partager avec vous sur mon blog.

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19 octobre 2012 · 17:36

Oui j’ai mangé du caviar!

Ce n’est pas tous les jours qu’on mange du caviar! Pour ma part cela faisait au moins… et même plus que ça!
Mais dans la vie il y a de belles surprises, comme être emmené par un connaisseur dans un endroit perdu au fond du plateau du Golan (en Israël) qui produit un excellent caviar!

Et vous l’aurez deviné, ici, il faut avoir les bons plans et les bonnes personnes. Bref de fil en aiguille on s’est procuré un pot de 125g vendu quand même quelques centaines d’euro dans le commerce. Bon nous on l’a carrément payé moins cher vraiment moins cher (mais ça c’est mon secret :-) si je le révèle, je suis dead!).

De plus j’ai eu le privilège de pouvoir visiter les installations et les bassins d’élevage des fameux Esturgeons, un des plus anciens poissons au monde (il existe depuis plusieurs millénaires!). La visite était plus qu’intéressante, les élevages d’Esturgeons étant protégés comme Fort Knox!

L’adulte mesure de un à deux m de long et pèse environ 300 kg – IMPRESSIONNANT – j’étais sciée. Il peut vivre plus de 80 ans! Avec une maturité sexuelle tardive, s’exprimant après 10 années pour les mâles et après 13 années pour les femelles. Ce qui en fait la rareté et qui donc nécessite de grands soins pour obtenir son caviar.

C’est un caviar Ossetra (pour les connaisseurs). Nous l’avons dégusté à la vrai! A la petite cuillère (sans argent! même si nous n’avions pas les fameuses cuillères en nacre…), dans sa boîte d’origine à température ambiante mais sur un lit de glace pilée, avec une excellente vodka!

Oui, le caviar est un SuperFood:
* Bourré d’oméga 3. Et de bonnes graisses poly-insaturées. Mais aussi de cholestérol. Donc au cas où vous voudriez en manger 2kg c’est pas une bonne idée. Mince alors! C’était justement notre plan!
* Riche en protéines. Bon ça c’est pas une surprise (26g/100g).
* Riche en vitamine D. Le caviar permet aussi de compléter les apports en vitamine D, vitamine essentielle pour la fixation du calcium (donc pour nos os) qui n’est pas synthétisée par l’organisme. Quelle bonne idée, c’est pas cher comme supplémentation ;-)

Ceci dit, je vous dirai quand même que je suis partagée, car pour obtenir son caviar, il faut le tuer. Bref, heureusement que c’est cher et qu’on n’en mange pas souvent sur la planète.

Mais pour terminer sur une note d’humour…Il est tellement rare, qu’il a une réputation de feu! Et est ‘évidemment’ excellent pour avoir du meilleur sex ;-) (mieux que du Viagra en gros!).

MagicLuxeCalme&Volupté-#MagicAteCaviar

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17 septembre 2012 · 21:08

Du 17 au 23 septembre c’est la fête du goût!

Alors vous allez gâter vos papilles et votre magic body?Oui, oui ;-) c’est la semaine du goût organisée par le mouvement Slow Food que j’affectionne tout particulièrement.

Le programme est tellement riche!
* Slow Food au resto : environ 70 enseignes dédiées à la restauration (snacks et traiteurs, cuisines de collectivité ou à vocation sociale, petits restaurants de quartier ou grands restaurants étoilés, restaurants d’hôtels ou d’entreprise, …) s’engagent à proposer des plats estampillés Slow Food : bons, propres et justes.
* Une centaine de promenades gourmandes : des visites d’atelier, des rencontres avec des artisans, des cours de cuisine, des conférences, des expos, des projections de film et documentaire et des séances d’initiation.
un grand dîner Slow Food
* Des cours de jardinage bio de terrasse et balcon, un colloque professionnel et une soirée spéciale Pecha Kucha© !

Thème de cette 5e édition : les terroirs

Toutes les infos sont sur http://www.gouterbruxelles.be

MagicTastyweek_lesfansdewakame!

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14 août 2012 · 14:08

#11 Radio – Le grand chef Lionel Rigolet nous parle du Tram Experience!

Lionel Rigolet en direct à la radio! C’est avec grand plaisir que je l’interview pour nous parler d’une expérience complètement décallée et digne de Bruxelles!
Ecoutez mon Podcast Lionel Rigolet et laissez-nous vous mettre l’eau à la bouche…
Oui oui… je vous parle du Tram Expérience mais aussi de quelques petits secrets de cuisine, de quelques recettes à vif en direct, et des ingrédients de son restaurant côté 28/30 chez Zagat, 19 toques au guide Gault&Millau ou encore 2 étoiles au Michelin!

Et pour vous donner un aperçu de son menu (mmmmhhhh miam miam)
- Cannelloni de fois gras avec un compté 18 mois
- Sandre avec un coulis de Sirat
- Soupe d’agrûmes et poire au thé de Calcutta

En voiture …. Tentez votre chance sur le site internet de Tram Experience ! Et good luck, car les places sont rares!
Moi j’y vais le 5 octobre pour déguster la bonne cuisine tout en circulant dans Bruxelles, dans un tram…

Magic ‘Tram’ vision on Brussels while eating an amazing menu!

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8 août 2012 · 14:06

Recette de coquillages from Algarve! Les ‘coquillach’ made in Portugal…

Cet été, je suis partie au Portugal. Nous avons découvert l’Algarve en famille … et les "Donax trunculus", plus connus sous le terme populaire de ‘Coquillach’.
Allongés dans le sable, dans une réserve protégée dans le village de Cacela Velha`s island,  entre un bras de rivière et la mer, nous observons quelques familles dandiner du  popotin, penchées dans les vagues douces … la marée étant basse.

{ oui oui, là sur le côté droit de la photo sur ce sable blanc :-)}

Après une petite enquête, menée par mon beauf hyper social, on découvre la pêche miraculeuse des ‘Coquillach’. Et la recette typique de la région.

Alors on s’y est tous mis, on a récolté une bouteille de ‘Coquillage’ et le soir même on s’est tous régalé. Et vu qu’on avait tous péché, même les enfants ont dégusté  leur butin, sans faire le moindre problème malgré l’aspect bizarre du contenu de leur assiette.

La pêche:
A marée basse, on enfonce le talon dans le sable, on fait un mouvement d’essuis glace pour sortir les ‘coquillach’ du sable et on se penche pour ramasser. On garde le tout dans une bouteille avec un peu d’eau de mer à l’abris de la lumière (et sans sable bien sûr).

La recette:
* Dans une grand poêlle, on fait revenir beaucoup d’aïl dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive.
* Pendant ce temps on rince bien, à grande eau fraîche, les coquillages.
* Quand l’huile est bien chaude on jette tous les coquillages dans la poêlle, on sale et on poivre généreusement et on laisse cuire quelques minutes en couvrant bien.
* Quand les coquillages commencent à s’ouvrir, rajouter un bouquet de coriandre fraîche finement ciselée et du ‘coentros’ coriandre en poudre à acheter au supermecado local. Ainsi qu’un trait de jus de citron.

Quand les coquillages sont bien ouverts, déguster et bien lécher vos doigts après ;-)

C’est une magic tuerie, tellement c’est bon! Pêche locale, cuisine de terroir, du tout bon pour vous et la planète!

Magic ‘Bom apetite’ et bel été plein de saveurs estivales!

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29 janvier 2012 · 23:01

La nouvelle cuisine de Tel Aviv!

Ce n’était pas vrai il y a 10, mais aujourd’hui la fine cuisine israélienne est une réalité pour le plus grand plaisir de nos papilles. A Tel Aviv, vous vous régalerez avec une cuisine arborant fièrement une fine touche levantine. Que ce soit dans la cuisine française, italienne, thaï ou encore japonaise, espagnole… Le résultat est étonnant !

Voici mes meilleures adresses pour ce début d’année 2012 !

  • Tapas Ahad Ha’am ( 27 Ahad Ha’am St ):
    Nouvelle étoile montante de la cuisine israélienne Yonathan Roshfeld (voir la video cliquez sur son nom)
    Mes petits conseils :
    Découvrez les gambas aux épices israéliennes, la salade d’avocat sur oignons, le ceviche d’aiglefin aux plantes sauvages, le saumon aux sauces espagnoles et teriyaki étonnant!
  • Vicky Cristina:
    Dans le style tapas il y a aussi à la nouvelle Tahana (l’ancienne gare rénovée), l’incontournable Vicky – Christina où vous mangez sous un magnifique figuier autour duquel s’articule un décor surpenant. Les tapas sont délicieux. Laissez vous guider par les choix de la serveuse et les suggestions du jour !
  • Le Assif : La surprise est totale.
    Ma découverte 5 étoiles où je retournerai à chaque passage dans cette ville !
    Cadre Mad Men ;-) mais un peu romantique, personnel super sympa. Le chef Einat Berma,n menu italien avec une touche levantine comme toujours.
    Original, subtil, pour mettre en avant les qualités gustatives naturelles préservées grâce à des cuissons douces à souhait. Autant vous dire que c’est un de mes best star découverte!
    Quelques conseils : Artichauts de Jérusalem à la vinaigrette, tortellini au paprika doux et à la harissa, salade de racines au citron, pâtes à l’encre de sèche et à la coriandre, carpaccio de bœuf… Les desserts sont à tomber aussi, entre la mousse au chocolat et la mousse de halva on ne s’en sort pas.
    (Dans le quartier de Lilenblum mais de l’autre côté de la rue Hertzl)
  •  L’Okinawa dans Neve Tzedek :
    Sa surprenante salade de racine aux algues, un fabuleux mélange de cuisine israélienne et de cuisine japonaise ! Puis je vous conseille de demander au chef les nouveautés, et de vous laissez guider par ses inventions du moments

Il y a 2 chefs dont tout le monde parle à Tel Aviv

* Eyal Shani :
Pour commencer avec Eyal Shani ultra tendance considéré comme le spécialiste des tomates, chef de différents restaurants sur TLV et il y a 20 ans chef du fameux Océanus à Jerusalem.

Abraxas Tzafon:
Il a  un  bistro gastronomique et un peu « m’as-tu vu » le Abraxas Tzafon sur Lilenblum près de Hertzl là je vous conseille le bar top ambiance, les serveurs sont survoltés et mangent et boivent avec vous !!! Le bonheur !
Ps/ N’allez pas en haut, guindé et coincé et en plus juste bon pour mourir asphyxié. Le service dépend des serveuses plus ou moins pétasses, mais après un verre de vin ça passe et les cuistos sont top (dans tous les sens du terme!)

Le Salon (8 Ma’avar Yabok Street Tel: 972-52-703-5888):
Un resto gastronomique ouvert les mercredi et jeudi où c’est la folie totale (danses sur les bars et ambiance de dingue) Par contre, pour cet adresse il va falloir économiser un peu, c’est l’adresse select d’Eyal Shani où il fait son « One Man Cooking Show » !

Le Miznon (Miznon – 21 Ibn Gvirol, Tel Aviv – 03-7168977 – open 12- midnight)


Son incroyable restaurant "fast food" de pitta étonnant au coin de Dizengoff sur Ibn Gvirol.
Un pur délice, perso j’y ai été vers 16h, ils sont spécialisés en pitta aux boulettes de viande et aux herbes (très peu pour moi, mais mes amis exigeants adorent!), ils ont une tchoutchouka revisitée aux légumes divers, une pitta végétarienne (sans falafel, çà ils ne servent pas) ou encore une pitta à la langoustine grillée aux herbes

Et alors le must du must: le meilleur chou fleur de ma vie qui était simplement grillé et servi avec du gros sel dans un papier de cuisson et des patates douces grillées qu’on mange comme des pommes de terre en chemise avec une touche de sour cream, c’est à se damner!!!!! Après, pour digérer, les serveurs, toujours supers charmants, vous offrent une infusion à la sauge israélienne!

 * Nir Zook
Chef étoilé confirmé de la gastronomie en Israël. Présentant des shows TV et ayant déjà écrit 2 livres.

Le Cordélia (03-5184668) :


Son fameux restaurant dans le vieux Jaffa. Alors là, tout avait l’air tellement bon qu’on a pris 5 entrées de la cartes à 3!

J’ai mangé les meilleurs tortellinis aux truffes depuis des mois, un carpaccio de yellow tail (Limande) aux herbes fraîches de la région, dingue et au goût particulier. Et une salade aux fèves absolument divine…
En plat, on a continué la dégustation. Pâtes aux champignons, pâtes au citron et champagne, et sole sentimentale! Une spécialité de la maison !

Ses 2 autres adresses; le Noa Bistro ou le Jaffa Bar dans le même coin.

Magic Voyage Foodies vers Tel Aviv à l’horizon ?

Ps/ TLV pour les intimes <3

Ps2/ En souvenir d’un voyage merveilleux avec mes 3 amis (Deb, Victor et Estelle; et d’une tapas party avec Eric)

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8 septembre 2011 · 21:21

Oui je défends le goût, oui je participe à la semaine Slow Food du 19 au 25 septembre

 

Cette année, la semaine du Slow food et du goût et de tout ce qui est bon et local et terroir c’est du 19 au 25 sept. C’est une semaine consacrée au Slow Food qui sensibilisera les bruxellois dans une foule d’endroits de la capitale

GOUTER BRUXELLES c’est quoi ?

C’est aussi une semaine pour (re)découvrir une ville verte et conviviale qu’il fait bon de parcourir en tous sens pour le plaisir des sens.

C’est un programme savoureux, des menus et des plats estampillés Slow Food dans plus de 71 restaurants.

C’est aussi des promenades gourmandes, des portes ouvertes chez des artisans et commerçants, des rencontres avec des producteurs, des dégustations, des conférences, des cours de cuisines…

Aujourd’hui le Slow Food c’est quoi ? 

C’est facile, c’est cuisiner bio, local, durable et sain.

C’est mettre en avant les produits « bons, propres et justes » et une économie locale qui rémunère les producteurs à la vraie valeur de leur travail.

Et le thème cette année c’est????? "De la ferme à la table"

Il y a des dizaines d’activités organisées à cette occasion dans tout Bruxelles. Alors vous faites quoi vous? Vous ne savez pas encore?

Je vous invite à visiter le site internet : www.gouterbruxelles.be

MagictasteWakame sur vos papilles d’amour ;-)

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4 septembre 2011 · 16:00

Pesto provençal aux noix de cajou

Les pestos et les sauces crues sont pour moi comme les chutneys et les pickles pour les indiens, présents presque à chaque repas. C’est une délicieuse façon d’accommoder les pâtes, viandes, poissons et légumes. Du fait qu’on ne les cuit pas, les ingrédients gardent toutes leurs vertus nutritionnelles. Pensez à toujours utiliser une huile de première pression à froid gardée dans les meilleurs conditions. J’écrirai d’ailleurs un post à ce sujet, car c’est fondamental. On peut les varier à souhait et les papilles gustatives se régalent.
Cet été j’ai fait un pesto au basilic provençal. Où? Mais en Provence bien sûr…

Ingredients:
- Parmesan 5-6 CS (soit râpé soit effrité from the bloc)
- Un gros bouquet de basilic à toutes petites feuilles
- Eau 1/2 verre d’eau filtrée (gardez-en à portée de main pendant l’exécution de la recette)
- 3 gousses d’aïl
- 4 CS de noix de cajou trempées 12h dans de l’eau de source
- Huile d’olive 6-7 CS

Mélanger le tout dans un blender, mixez et ensuite rajouter soit de l’huile soit de l’eau pour avoir la bonne texture, pas trop solide, pas trop liquide.

Petit truc, les pignons de pain peuvent être remplacés par toutes sortes d’autres noix trempées (cajou comme ici mais aussi noix du brésil, graines de tournesol, amandes épluchées…)

Quand je l’ai servi c’était en Provence, nous avions 3 invités très chers à notre coeur (Fabienne, Philippe et Clara) bref on était une bonne dizaine à table. Le silence est venu couvrir le bruit des criquets. Et les mmmhhhh sont venus directement remplir mon cœur… Ensuite pas de vaisselle, on a tous léché notre assiette :-)

LéchageMagic!

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